[스크랩] 행복과 건강 지킴이~! `인삼요리`

 

고려인삼은 오랜 전통과 탁월한 효능으로 한국의 자랑거리이자, 세계적인 명품으로 명성을 쌓아왔다. 그러나 고급 약재로 인식되어 온 탓에 대중화라는 측면과는 다소 거리가 있었다. 최근 농촌진흥청은 수경재배방식의 인삼재배기술을 개발하는 등 인삼의 대중화는 물론 세계화를 위해 노력하고 있다. 그동안 약재로만 인식되어온 고려인삼을 이제부터는 손쉽게 가정에서 요리하여 반찬으로 즐길 수 있는 시대가 온 것이라 할 수 있다.

인삼에 관한 전설에는 인삼을 어린아이의 모습으로 생긴‘해아삼’을 쪄서 먹든가 생으로 씹어 먹었다는 이야기를 볼 수 있다. 또, 깊은 산을 헤매면서 산과초근(山果草根) 가운데서 먹을 것을 찾던 수도자와 길 잃은 사람이 산삼을 캐어 먹고 연명했을 뿐만 아니라 강건하게 되었다는 설화가 전해진다. 지금까지 산삼을 생으로 씹어서 먹는 습관이 남아 있는 것이 이러한 설화 때문이라고 생각된다.

조선시대에는 궁중에서 인삼정과를 만들어 식용으로 하였다 전해지는데 인삼을 증기로 쪄서 연하게 된 것을 봉밀에 담가서 만든 것으로『만기요람(萬機要覽)』에는‘선혜청에서 사옹원에 공상하는 선료 중에 삼고가미(蔘苦價米) 일 개월의 료미(料米) 십오석’이라는 기록이 전해진다. 인삼주, 인삼차도 오래전부터 있었음을 기록에서 찾아볼 수 있으며 삼계탕, 병미, 인삼고 등의 다양한 식용법도 찾아볼 수 있다.

음식재료로서 인삼이 가진 장점을 살펴보면 다음과 같다.

 

첫째, 쓴맛 뒤에 감춰진 단맛이야말로 인삼만이 갖는 독특한 맛이라 할 수 있다. 인삼에 함유되어 있는 향미성분인 파나센은 그윽하며 신비한 약취를 풍기므로 인삼을 방초(芳草)라고도 부른다. 이러한 인삼의 향취는 인삼을 대표하는 성분이기도 하다. 인삼의 향은 낮은 온도와 높은 온도에서 각각 휘발되는 특수한 성분을 모두 갖고 있으므로 인삼은 달여서 먹거나 생으로 먹어도 유익하다.

 
둘째,인삼은 맛과 색이 고기류, 야채류, 산채류 등 많은 식품재료들과 잘 어울린다. 인삼의 맛은 다른 식품들과 어울려도 고유의 맛을 잃지 않고 은은한 가운데 음식의 맛을 대표하는 경우가 많다. 또 식물재료들의 잡냄새들을 효과적으로 제거하여 식감을 향상시킨다. 특히 인삼 본래의 연노랑 빛깔이나 인삼을 자르거나 끊어놓을 때 나타나는 우윳빛 육질부분에서 인삼의 진정한 부드러움을 느낄 수 있다.

셋째,인삼은 맨손으로도 쉽게 자르고 끊을 수 있어 조리가 매우 용이하다. 묻어있는 흙만 씻으면 버리는 부분이 전혀 없는 이용률이 매우 높은 식품재료이다. 다만 일부 지방과 한방에서는 경우에 따라 인삼의 뇌두 부분을 사용하지 않는다. 또한 인삼은 구이, 튀김, 조림 등 여러 가지로 조리과정 중에도 인삼의 독특한맛과향취를잃지않는다는장점을가지고 있다.

① 보기구탈(補氣救脫) : 원기를 보하여 탈기된 상태를 회복한다. 피로를 회복시키고 체력을 증진시킨다.

② 익혈부맥(益血復脈) :빈혈이나 실혈로 인한 쇠약상태를 보혈시키고 끊어질 듯한 맥의 흐름을 회복시킨다. 빈혈, 저혈압, 심장쇠약을 치료한다.

③ 양심안신(養心安神) :심장의 기능이 저하되었을 때 인삼을 투여함으로써 그 기능을 회복하며, 정신을 안정시킨다.

④ 생진지갈(生津止渴) : 진액(津液)을 생성하여 갈증을 멈추게 한다. 당뇨병에 좋다.

⑤ 건비지사(健脾止瀉) :비장의 기능을 활성화시키고 설사를 멈추게 한다. 위장염, 설사, 변비, 식욕부진에 좋다.

⑥ 보폐정천(補肺定喘) :폐를 보하고 기침을 멈추게 한다. 폐결핵과 천식에 좋다.

⑦ 탁독합창(托毒合瘡) : 독을 제거하며 창(瘡)을 아물게 한다. 종기, 부스럼, 피부병, 살갗이 터지는 것에 좋다.

수삼은 연근과 등급에 따라 가격이 천차만별이나 약효는 크기에 비례하지 않으므로, 오래 묵은 수삼이라고 해서 반드시 약효가 그만큼 더 뛰어난 것은 아니다. 인삼의 사포닌 수치는 3년근에서부터 올라가기 시작해 4년근이 되면 절정에 달한다.

또 인삼은 예로부터 사람의 형태를 닮은 것을 최고 등급으로 쳤다. 사람처럼 머리와 몸통, 팔다리가 달려 있고 부위별로 균형 잡힌 것이 좋으며, 몸통에 2~3개의 굵은 뿌리가 있고

모양이 완벽한 것이 좋다. 몸통의 색이 뽀얗고, 빨간 반점이나 검은 반점이 없고, 잔뿌리가 원형을 유지하며 많이 붙어 있는 것을 고른다. 수삼의 몸체에는 사포닌은 물론 노화를 방지하는 수용성 질소 성분이 다량 함유되어 있으며 잔뿌리에는 사포닌을 비롯한 7~9종류의 영양성분이 들어있기 때문에 가능하면 몸체와 잔뿌리 모두 싱싱한 것을 고른다.

재료_ 인삼 2뿌리, 쌀가루 2컵, 소금 1작은술, 흑임자(흰깨), 녹말, 식용유, 물 1/3컵

만드는 방법_

① 인삼은 깨끗이 씻어 물을 약간 넣고 곱게 갈아 놓는다.

② 넓은 그릇에 ①의 갈은 인삼과 쌀가루, 소금을 섞어 반죽하여 반대기를 만들어 떡시루나 체에 물에 적신 면보를 깔고 담아 40분간 찐다.

③ 넓은 쟁반에 ②의 찐 인삼 떡을 쏟아 한 김이 나간 후 흑임자를 넣고 치대어 녹말을 뿌려 얇게 밀어 여러가지 모양을 만들어 말린다.

④ 170℃의 식용유에 ③을 넣어 튀겨 인삼스낵을 만든다.


< 그린매거진 1월호중에서.... > 

출처 : 쵸니

글쓴이 : 쵸니 원글보기

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