| 밀가루는 NO! 쌀로 만든 쌀빵 이야기
요즘 날로 서구화되어가는 식습관! 젊은 층 사이에서는 특히 우리의 건강을 지켜주는 밥 대신 인스턴트 식품과 밀가루 음식이 우리의 끼니를 대신하고 있습니다. 특히 빵은 달달한 향과 맛으로 우리를 유혹하는데요. 이렇게 우리의 식생활의 큰 부분을 차지하고 있는 빵은 밀가루로 만들어졌다는 이유로 밥보다 건강에 좋지 않다는 인식이 널리 퍼져있습니다. 그럼 혹시 ‘쌀로 만든 빵’은 어떨까요?
쌀빵에 대한 궁금증을 파헤쳐보기 위해 방배동에 위치한 한 쌀빵집을 찾아가 보았습니다.
Q1. 밀가루를 전혀 쓰지 않고 쌀가루를 이용하여 제빵을 한다고 들었는데 쌀빵이 어떠한 측면에서 좋은지 궁금합니다.
우선 밀은 차가운 음식, 쌀은 따뜻한 음식으로 분류됩니다. 한의학적으로 쌀이 우리 몸에 더 잘 맞는다고 할 수 있지요. 또 밀가루로 만든 빵은 생목현상을 초래하는데 생목현상은 신물이 올라오고, 소화가 잘 되지 않는 현상을 말합니다. 소화가 잘 되지 않으시는 분들은 쌀로 만든 빵을 먹으면 속이 더부룩하지 않고 편안함을 느낄 수 있습니다. 이러한 장점 때문에 특히 밀가루 소화가 어려운 노인 분들이나 몸이 아프신 분들이 드시기에 좋습니다.
또 밀가루 빵에 첨가된 글루텐에 알레르기가 있는 분들이 많이 찾으십니다. 글루텐은 제빵과정에서 응집 역할을 담당하여 도우(Dough)를 형성하도록 하는 단백질입니다. 쌀가루를 이용한 쌀빵 제조 시 필요한 최소량의 글루텐만을 사용하여 글루텐에 알레르기가 있는 분들이 부담 없이 즐겨 드실 수 있습니다.
여기서 잠깐, 한의학에서 보는 밀가루 vs 쌀
1) 밀가루
<동의보감>에서는 밀가루에 대해 "밀가루는 장(腸)과 위(胃)를 튼튼히 하고 기력을 세게 하며 오장(五臟)을 도우니 오래 먹으면 몸이 든든해진다."고 했다. 그러나 일반적으로 시중 유통되는 밀가루에 대해서는 그 뜻이 전혀 다르다. 동의보감에 의하면 “묵은 밀가루는 열(熱)과 독(毒)이 있고 풍(風)을 동(動)하게 한다."고 돼있다. 밀농사를 지어 바로 제분해서 만들지 않는 한, 긴 유통과정을 통해 수입되는 시중 대부분의 밀가루는 이러한 건강상의 문제들을 야기할 가능성이 높다.
또한 정제된 밀가루는 그 흡수속도가 너무 빨라 혈당수치를 급격히 높이고 인슐린분비를 촉진시킨다. 몸에서는 혈당수치를 내리기 위한 조치가 빠르게 진행되고 쉽게 저혈당이 된다. 이러한 저혈당 상태에서는 현기증, 식은땀, 짜증, 집중력 저하를 초래한다. 때문에 이러한 밀가루가 원재료인 과자, 라면, 빵, 국수 등 수많은 밀가루음식들은 한의학적 관점에서 몸에 좋지 않은 음식으로 분류한다.
2) 쌀
한의학에서는 정신과 육체를 하나로 본다. 따라서 정신과 육체의 부조화를 병(病)으로 보는 게 한의학의 원리이다. 예를 들어 걱정 근심이 많아지면 소화기능이 떨어져 입맛이 없어지는 증상이 나타나는 것과 같다. 보통 기혈정신을 인체의 기본 요소라고 하는데 ‘정신’을 만드는 기본 구성 요소가 바로 이 쌀이다. 기(氣)와 정(精)이라는 한자만 보아도 모두 쌀 미(米)자가 포함돼 있다. 한의학에서는 쌀을 ‘평(平)’의 성질을 가졌다고 한다. 쌀은 천지를 중화하는 기운을 받고 자랐기 때문에 한열온량(寒熱溫凉) 등 성질이 기운 음식을 중성으로 유지시켜준다는 말이다. 그러므로 식사를 할 땐 반드시 밥을 주식으로 두고 채소와 고기 등을 함께 먹어줘야 육체와 정신이 건강해진다.
Q2. 쌀빵과 밀가루 빵은 맛과 질감, 보존성에 있어서 어떠한 차이가 있나요?
우선 쌀빵과 밀가루 빵은 향이 조금 다릅니다. 쌀빵은 미세하지만 쌀 고유의 향을 가지고 있습니다. 하지만 밀가루 빵과 크게 구분할 수 있는 정도는 아닙니다. 맛에 있어서도 차이가 있습니다. 밀가루 빵의 질감을 ‘부드럽다’라고 표현한다면, 쌀빵은 ‘쫄깃하다’라고 표현할 수 있습니다. 보존성에 있어서는, 제빵과정에서 방부처리를 하지 않기 때문에 쌀빵과 밀빵의 경우가 비슷합니다. 하지만 쌀의 경우 밀보다 수분 함량이 높습니다. 그렇기 때문에 쌀빵은 시간이 오래 지나면 수분이 날아가면서 단단해지는 성질이 있습니다.
직접 먹어본 쌀빵의 맛은 과연~?!
쌀빵을 직접 시식해보았습니다. 겉모습은 밀가루 빵과 큰 차이점이 없었는데요. 보기만 해도 먹음직스러웠던 모닝콘슈! 먹어보니 사장님께서 말씀하신대로 부드럽고 살살 녹는 느낌보다는 쫄깃하면서도 고소한 맛이 느껴졌습니다. 밀가루 빵과는 다른 쌀이 지닌 고유의 향과 질감이 무엇인지 알 것 같았습니다. 밀가루 빵과는 다른 쌀빵의 독특한 매력에 반하게 되었답니다.
Q3. 쌀빵의 주요 고객층은?
건강에 비중을 둔 고객층이 주로 찾는 편입니다. 언급하였듯이 밀가루 소화가 어려운 노인 분들이나 알레르기가 있는 분들이 많이 찾습니다. 또한 몸이 아프신 분들이 특정 영양 성분을 함유한 쌀빵을 개인 주문하는 경우도 많습니다. 혹은 무용, 댄스 등을 하는 분들이 칼로리 조절 등을 위해 구매하거나 바쁜 일상에서 간단히 끼니를 때워야 하는 직장인들이 찾기도 합니다. 다시 말하면 건강을 중시하는 고객층의 필요에 의한 재구매와 주문이 많은 편이라고 할 수 있지요.
상대적으로 수요가 낮은 고객은 학생과 젊은 층입니다. 젊은 층의 수요가 상대적으로 적은 이유는 가격과 선호도 측면에서 이야기할 수 있을 것 같습니다. 젊은 층의 경우 몸에 좋은 것을 찾기보다 모양과 향, 맛 등을 중시합니다. 이미 인스턴트 음식과 조미료, 밀가루의 맛에 익숙해져 있기 때문에 쉽사리 입맛과 문화적인 부분이 바뀌지 않는 것 같네요. 더불어 쌀빵은 100% 국내산 쌀을 사용하다보니 일반 밀가루 빵보다 가격이 약간 비싸다는 점도 작용하는 것 같습니다.
Q4. 쌀빵 판매를 좀 더 활성화하기 위해 개선이 필요한 부분은 무엇인가요?
가장 큰 부분은 가격구조와 소비자 선호도라고 생각합니다. 저희 빵집은 본사에서 일괄 생산하는 방식 대신 각 지점의 공장에서 제빵을 담당하는 방식을 채택하여 유통과정에서 드는 비용을 최소화시켜 단가를 최대한 낮추는 방향으로 하고 있습니다.
그럼에도 원재료 비용이 밀가루 빵의 비용보다는 높기 때문에 일반 빵에 비하여 가격이 조금 비싼 것이 사실입니다.
식사를 대체하기도 하지만 간식류에 속하는 빵과 같은 제품은 높은 가격을 유지하기 어려운 현실입니다. 대중적이고 서민적으로 다가가야 하는 빵이 너무 비싸면 소비자가 거부감을 느낄 수도 있기 때문입니다. 가능한 낮은 가격을 유지함에도 불구하고 젊은 층의 수요는 낮은 편입니다. 이에 대한 마케팅 전략에 신경 쓰고 있지만, 여러 가지 비용문제와 거리 문제 등에 부딪히고 있습니다.
선호도 문제는 식습관과 취향의 문제이기에 쉽게 변화시키기 어려운 부분이 있습니다. 이러한 점에서 젊은이들에게 당부하고 싶은 것은 쌀빵의 맛을 기존에 익숙해져있는 밀가루 빵맛과 비교하여 맛이 부족하다고 여길 것이 아니라 쌀빵은 쌀빵의 맛 그 자체를 가지고 있다는 것을 알아주었으면 하는 것입니다. 쌀빵의 맛과 질감은 쌀이 가지고 있는 고유한 특성에서 나온 것이기 때문에 밀가루 빵과 비교하면 당연히 다릅니다. 맛 자체를 쌀빵의 고유한 특성으로 생각하고 이를 통해 우리쌀 소비에 대한 관심을 가질 수 있다면 좋을 것 같습니다.
쌀 가공식품의 대표주자 쌀빵를 통해 건강 챙기고, 쌀 소비 증가시키고!
우리의 입맛이 서구화 되어가고 있는 만큼 빵, 케이크 등 밀가루를 기본재료로 하고 있는 간식류가 많이 늘고 있습니다. 하지만 우리의 혀를 즐겁게 하는 음식들이 다 건강에도 이로운 것은 아닌 것 같습니다. 이러한 측면에서 볼 때 쌀빵을 만드는 곳이 있다는 것은 우리에게 반가운 소식이지요!. 세끼 쌀밥은 너무 밋밋해~ 혹은 밀가루 간식은 건강에는 좀.. 이라면서 고민하시는 분들, 쌀빵의 매력에 푸~욱 빠지기에 딱 좋을 듯합니다.
쌀은 우리와 체질적으로도 잘 맞고 또 소화계에 부담을 주지 않기 때문에 쌀로 만든 빵은 웰빙의 선두주자라고 할 수 있습니다. 하지만 쌀빵이 좀더 경쟁력을 갖추기 위해서는 쌀빵 고유의 맛을 살릴 수 있는 제품의 개발, 보존력에 대한 단점 개선에 대한 투자가 이루어져야 할 것입니다. 최근 개발된 다이어트를 위한 쌀, 키 크는 쌀 등 다양한 기능성 쌀도 웰빙 쌀빵 제빵의 기초 발판이 되어줄 수 있을 것으로 보입니다. 젊은 층의 관심을 끌 수 있는 마케팅 전략과 다양한 매체를 통해 건강과 관련하여 쌀빵의 매력을 충분히 어필할 수 있는 홍보 전략 또한 필요할 것입니다. 더불어 상대적으로 높은 원재료비로 인한 가격 구조에 대한 국가기관의 지원 등도 고려해볼 수 있을 것 같습니다.
우리의 건강을 챙기면서 우리 쌀 소비가 증가시키는 일석이조 효과를 가져다주는 쌀빵! 그 다양한 빛깔의 매력이 좀 더 친근하게 우리 식생활 가운데에 자리 잡길 기대해봅니다.
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